קטניות, זרעי קינואה

הקינואה הייתה עד לא מזמן הטרנד התורן במטבח הבישול הבריאותי. אך אל תטעו בסיווגה בקטגוריית מאכלי הבריאות התפלים המתאימים לשוחרי הבריאות בלבד. הקינואה שמגיעה אלינו מהרי האנדים הגבוהים שבדרום אמריקה היא במקורה מאכל עממי, אשר סיפקה חלבון בסיסי לתושבי דרום אמריקה עוד בתקופת האינקה. בזכות עמידותו הגבוהה של צמח הקינואה, ניתן היה לגדלו גם בסביבה ההררית של האנדים. הקינואה בעלת ערך תזונתי גבוה ביותר. היא עשירה בחלבון איכותי, סיבים תזונתיים, מגנזיום וברזל.
למרות  שהקינואה משווקת כדגן, לצד זרעי שעורה, חיטה ותירס, מבחינה בוטנית היא אינה דגן כלל ולמעשה היא ירק השייך למשפחת הסלקיים. מקור שמה של הקינואה הוא בשפת הקצ'ואה, והשם המקובל נבע מההגייה הספרדית של השם המקורי קִינְוָּה. הקינואה הוא צמח עמיד ביותר ומסוגל לגדול בתנאי סביבה קשים, ולכן מסוגל לגדול גם בהרי האנדים עד גובה של 4,000 מטרים מעל פני הים.
צמח הקינואה היה קדוש לבני האינקה, והם כינו אותו "אם הדגן". לאחר כיבוש דרום אמריקה על ידי הספרדים נאסר על בני האינקה לגדל את צמח הקינואה עקב מעמדו המקודש, והוא נתפס על ידי הספרדים כצמח מספוא לבהמות. כיום, המדינות המובילות בייצור קינואה הן פרו ובוליביה.
לזרעי הקינואה ערכים תזונתיים מעולים. בניגוד לחיטה(אשר דלה בחומצת האמינו ליזין) הקינואה עשירה בכל חומצות האמינו החיוניות, מה שמקנה לה איכות חלבון גבוהה ביותר, היא עשירה בסיבים תזונתיים, זרחן, ברזל ומגנזיום. במצבו הטבעי לזרע הקינואה ציפוי בעל טעם מר, אך הקינואה נמכרת לרוב בצורתה המעובדת שבה שכבת הציפוי מוסרת. הקינואה איננה מכילה גלוטן, ועל כן מהווה תחליף דגן טוב עבור חולי צליאק.
הקינואה גדלה בקשת של צבעים, מלבן לשחור לאדום ועד לצבעים ירוקים וגוונים שונים. 3 הסוגים העיקריים בהם אנו משתמשים הם קינואה לבנה, אדומה ושחורה.
קינואה לבנה:
הסוג הנפוץ ביותר של הקינואה. מכל צבעי הקינואה, ללבנה הטעם העדין ביותר ולה מרקם קליל. לאחר בישול, מרקמה מעט רך יותר מאשר 2 הסוגים האחרים. בישול הקינואה הלבנה הוא המהיר ביותר מבין 3 הסוגים. בגלל המרקם הרך שלה וטעמה המתון, הקינואה הלבנה עובדת היטב כתחליף לאורז במאכלים רבים כמו ממולאים, תבשילים, מרקים וכד..
קינואה אדומה:
לקינואה האדומה (שמקבלת גוון חום לאחר בישול) יש טעם חזק יותר ומרקם פציח בהשוואה לקינואה הלבנה. לעתים קרובות הקינואה האדומה היא הבחירה המתאימה לסלטים קרים כיוון שהיא שומרת על צורתה לזמן רב יותר. בישול קינואה אדומה לוקח מספר דקות יותר מאשר הקינואה הלבנה.
קינואה שחורה:
לקינואה השחורה טעם טיפה יותר חזק מאשר ללבנה והיא מעט יותר מתוקה. הקינואה השחורה מתאימה גם היא בעיקר לסלטים קרים, ניתן לשלב אותה עם מגוון רחב של ירקות ורטבים והיא שומרת על צורתה לאורך זמן. בישול קינואה שחורה לוקח מספר דקות יותר מבישול הלבנה.